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Il Vitello e la Gallina

È nato prima il Vitello o la Gallina? La Gallina, senza dubbio la Gallina.

A parte i giochi di parole la Pescheria Gallina è nata ben prima ancora di me, della mia passione per la ristorazione e del mio primo locale, a essere precisi esisteva già nel 1920…

Il ricordo di quando andavo a Porta Palazzo, da ragazzina, è ben vivo nella mia memoria e mi ricordo molto bene che la scelta del banco dei Gallina è stata fatta non tanto per l’assortimento di pesci, quanto perché parlavano piemontese.

Capirete che era una discriminante di fiducia importante a quell’epoca, non ricordo affatto atteggiamenti che oggi verrebbero definiti razzisti, anzi, ma non si poteva nemmeno venir meno alla nota diffidenza piemontese soprattutto di fronte all’acquisto di un alimento così delicato come il pesce.

Ricordo, ammetto con repulsione, le casse di polistirolo con dentro le anguille vive, ma con desiderio e malinconia mi beavo a vedere, su tutto quel ghiaccio, le seppie, i moscardini, le lumachine di mare che tanto adoravo e che mi ricordavano le lunghe estati al mare. I caracori, in marchigiano, cotti in pentola con un buonissimo olio extravergine, il finocchio selvatico, l’aglio, il verdiccchio, il peperoncino, i pomodori pelati passati e un pochino di sale, servite con il pane sciapo tostato e con stecchini adatti al paziente e goloso lavoro toglierle dal loro piccolo guscio.

C’è poi stato un salto temporale e ho ricominciato a andare a comprare il pesce alla Pescheria Gallina dopo i miei 20 anni e intorno ai 27, quando mi sono trasferita in pieno centro, i miei acquisti erano settimanali e la cucina era diventata una passione così profonda da aprire, 3 anni dopo il mio primo locale, la Taberna Libraria, e 5 anni dopo, nel 2001, Le Vitel Etonné.

La collaborazione con loro assunse altre continuità e già allora Mauro Virdis deliziava i clienti del Vitello con il loro pesce. Poi ai fornelli si alternò Mattia Santoro che ora collabora con Beppe e che, da sempre ha una passione viscerale per la cucina di pesce.

Siamo cresciuti, io e Beppe, per strade diverse e negli anni non sempre parallele. Per sperimentazioni, curiosità. Con l’esplosione della fama della cucina e degli chef sono nati distributori di materie prime eccellenti che permettono di avere, con un solo ordine, i germogli di senape rosso, il filetto baccalà Morro, il salmone Loch Fyne e la copertura fondente Valrhona.

Comodo, funzionale e per certi alimenti irrinunciabile servizio. Ma andare, di persona, a Porta Palazzo è per me una necessità emotiva, una coccola, un appagamento di sensi.

E così sono tornata a casa, in qualche modo, e come quando si torna a casa dopo un po’ ci si dicono tante cose, ci si scopre cresciuti e con la voglia di condividere esperienze e futuro, un po’ per consolidarci ancora una volta.

Nel frattempo la pasta fresca e la pasta ripiena de Le Vitel Etonné sono diventate una tradizione radicata nel tempo e frutto di sperimentazione e innovazione, grazie alla passione di Mauro Virdis e Massimiliano Brunetto per le farine, gli impasti, i ripieni accattivanti e sempre stagionali.

Unire le eccellenze è venuto spontaneo e, dopo pochissime parole e una stretta di mano, I Tajarin 36 tuorli de Le Vitel Etonné sposeranno i gusti e i sapori del pescato della Pescheria Gallina.

Mattia e Roberto vi aspettano al banco o nel dehor della Pescheria Gallina, ogni lunedì a pranzo a partire da oggi.

Questa non ve la aspettavate vero?

Luisa

 

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